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química da torra de café 

2h - 6 aulas 

O curso tem como objetivo apresentar as transformações físico-químicas que ocorrem no grão do café durante a torra. 
Compreender o início das reações e sua cinética é essencial para que o "mestre de torras" produza compostos desejáveis. 

É um curso teórico baseado na literatura científica disponível que contribuirá para a modulação do gráfico de torra de acordo com o objetivo predeterminado.

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programa

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Reprodução/Todd Simpson

módulo
1

AULA 01 - 20min
Introdução à química da torra de cafés: fatores físico-químicos determinantes (internos e externos ao grão verde).

AULA 02 - 20min
Volume e porosidade - O grão como reator químico: 
- Estrutura celular; 
- Pressão interna; 
- Expansão.

AULA 03
 - 20min
As fases sensíveis do processo de torrefação do ponto de vista químico:
- Fases de secagem, Maillard e Desenvolvimento; 
- A Redação de Maillard: O surgimento de compostos aromáticos;
- Degradação de Strecker: Frutas e flores; 
- Caramelização de açúcares: Doces e tostados; 
- Outras reações de interesse. 


 

módulo
2

AULA 04 - 20min
Introdução à química da torra de cafés: fatores físico-químicos determinantes (internos e externos ao grão verde).

AULA 05 - 20min
Volume e porosidade - O grão como reator químico: 
- Estrutura celular; 
- Pressão interna; 
- Expansão.

AULA 03
 - 20min
As fases sensíveis do processo de torrefação do ponto de vista químico:
- Fases de secagem, Maillard e Desenvolvimento; 
- A Redação de Maillard: O surgimento de compostos aromáticos;
- Degradação de Strecker: Frutas e flores; 
- Caramelização de açúcares: Doces e tostados; 
- Outras reações de interesse. 


 

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Veronica Belchior, PhD

É bióloga, mestre em Ecologia pela UFJF e doutora em Ciência de Alimentos pela UFMG e UPorto. Em seu doutorado, estudou a construção de modelos estatísticos preditivos da qualidade de cafés especiais previamente classificados de acordo com o protocolo SCA. É Q-Grader e instrutora dos cursos de análise sensorial em cafés especiais e química do café. Atualmente, é pós-doutoranda no Departamento de Química da UFMG, cujo trabalho explora as ferramentas químicas analíticas de cafés crus e torrados, juntamente com quimiometria, na construção de modelos preditivos da qualidade de cafés submetidos a diferentes perfis de torração. 

PALAVRAS DELES

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"These courses widen my perspective of specialty coffee perception. Not only they organized my knowledge, but also gave a lot of solid answers for issues got only my personal guesses. I would recommend this course for every coffee professional that looks for a science base point of view for all the subjects we think we know the answer to."

—  agnieszka rojewska

WORLD BARISTA CHAMPION 2018

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Envie um e-mail para coffee.sensorium@gmail.com