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Reprodução/Yuni Yoshida

PERCEPÇÃO MULTISENSORIAL DO SABOR

2h - 6 aulas 

O curso tem como objetivo apresentar os sentidos orais (gustativo, olfativo e trigeminal) e como o cérebro integra essas informações multimodais ao construir a nossa percepção de sabor. Veremos como as correspondências crossmodais entre cores, gestos e anomas podem afetar a percepção do sabor. Também abordaremos o papel da memória e das emoções ao modular a nossa expectativa e percepção do sabor. Além de apresentar os conceitos científicos fundamentais, também iremos discutir os últimos achados de pesquisas que aplicam esses conceitos à percepção do sabor de cafés especiais.

EM BREVE 

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programa

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módulo
1

AULA 01 - 20min
Como captamos as informações dos alimentos e bebidas?

AULA 02 - 20min
Os sentidos gustativo, olfativo e somatossensorial: 
Dos receptores ao cérebro

Gustativo - O que é um gosto básico? 
Como funciona nosso sistema gustativo? 
Olfativo - O que são os compostos voláveis e como estimulam o sistema olfativo humano?
Somatossensorial Oral - Como percebemos textura, temperatura e picância? Como a sensação tátil se aplica a bebidas? 

AULA 03
 - 20min
A degustação profissional e a apreciação pelo consumidor: O gosto, o cheiro e o corpo do café. 

 

módulo
2

AULA 04 - 20min
Qual o gosto do vermelho? Integração multissensorial, cross-modalidade e a construção da percepção de sabor pelo cérebro. 

AULA 05 - 20min
O repertório sensorial - A percepção do sabor como antecipação e expectativa: 
- A construção dos modelos neurais sensoriais: 
O que é o conceito de certo alimento?
- Emoções e memória:
O processamento afetivo e mnemônico do sabor. 

AULA 06
 - 20min
Integração multisensorial na bebida do café: 
Fatores intrínsecos e extrínsecos. 

 

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Fabiana Carvalho, PhD

É neurocientista. Bacharel e mestre em Bioquímica pela UFMG, doutora em Psicologia pela USP e University of Glasgow, Escócia, e pós-doutora pelo King's College London, Inglaterra. Hoje é pesquisadora na FEA, Unicamp, na área de crossmodalidade e percepção. Ela também desenvolve o projeto "The Coffee Sensorium" em colaboração com a University of Oxford, Inglaterra, onde investiga o efeito de fatores externos na percepção de sabor de cafés especiais. 

PALAVRAS DELES

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"These courses widen my perspective of specialty coffee perception. Not only they organized my knowledge, but also gave a lot of solid answers for issues got only my personal guesses. I would recommend this course for every coffee professional that looks for a science base point of view for all the subjects we think we know the answer to."

—  agnieszka rojewska

WORLD BARISTA CHAMPION 2018

DÚVIDAS?
Envie um e-mail para coffee.sensorium@gmail.com