Técnicas de Fermentação para Cafés Especiais

7/9 (19h às 21h) – Teoria
8 e 9/9 (19h às 22h) – Cupping
O curso tem como objetivo apresentar diferentes técnicas de fermentação para produção de cafés especiais. Iremos discutir aspectos técnico-científicos a respeito das interações dos microrganismos do fruto do café. Também serão apresentadas estratégias de execução e implementação de diferentes processos de fermentação, tanto espontâneas e induzidas, com foco na otimização da qualidade sensorial e a segurança alimentar.
AULA TEÓRICA 
Aspectos gerais dos processos de fermentação.
 • O conceito de fermentação.
• Métodos de fermentação;
• Estratégias para construção de perfis sensoriais de cafés especiais; • Aplicação dos processos de fermentação;
• Fermentação espontânea versus fermentação induzida.
SESSÕES DE CUPPING
Sessão 1
• Cupping guiado de 6 amostras de cafés de fermentação espontânea;
• Discussão das notas e alinhamento dos resultados.
Sessão 2
 • Cupping guiado de 6 amostras de cafés de fermentação induzida;
• Discussão das notas, alinhamento dos resultados e calibragem final dos resultados.