assessoria

treinamento ou calibragem de equipe

Oferecemos treinamento sensorial in loco para equipes de cafeterias, torrefações, profissionais de prova de cafés em fazendas, armazéns e/ou exportadoras. O objetivo é apresentar ao profissional as referências sensoriais e normas utilizadas pela SCA (Specialty Coffee Association) e CQI (Coffee Quality Institute) para formação de provadores profissionais. Os treinamentos e calibragens podem ser básicos ou avançados, dependendo objetivo da equipe.

 

Modalidades: Básico (dois dias) e Avançado (três dias).
 

Para maiores informações e disponibilidade de datas, favor entrar em contato pelo email coffee.sensorium@gmail.com

ajuste e controle de qualidade de torra 

Assessoria voltada tanto para mestres de torra quanto para profissionais de prova de cafés. O objetivo é criar referências de perfis de torra corretos e incorretos (cru, assado, queimado, etc) para a avaliação de cafés especiais segundo protocolo de cupping. A partir do aprendizado das referências de torra, os profissionais serão capazes de não apenas de evitar erros, mas também escolher melhores perfis para diferentes cafés. Essa escolha deve ser baseada em vários fatores, como o processamento pós-colheita, tempo de safra e disponibilidade de equipamentos.

 

Tempo de treinamento: dois dias (inclui treinamento sensorial)

 

O controle de qualidade é realizado a partir do envio de amostras de café torrado e cru.

 

Para maiores informações e disponibilidade de datas, favor entrar em contato pelo email coffee.sensorium@gmail.com

análises físico-químicas da bebiba café 

Oferecemos análises da bebida café a partir de testes físico-químicos. O objetivo é identificar diferenças físico-químicas das bebidas, submetidas aos mesmos parâmetros de preparo, como resultado de mudanças na cinética da extração, decorrentes de diferentes perfis de torra, materiais de fabricação de porta-filtros, filtros, embalagens, vida de prateleira, etc.

 

Análises propostas: razão de preparo, granulometria, tempo de percolação, TDS (Total Dissolved Solids), PE (porcentagem de extração), Total de compostos fenólicos, Acidez titulável, pH, Compostos acastanhados, Coloração.

 

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branding e design de embalagens

Assessoria teórica para equipe de design na escolha de elementos de logomarca, rótulo e embalagem que sejam congruentes com o produto, considerando-se dois pontos centrais:

 

O primeiro ponto engloba princípios da percepção multissensorial do sabor de alimentos e bebidas. Aqui, várias pesquisas acadêmicas e de mercado mostram que aspectos visuais e táteis, como cores e formatos de logomarcas, rótulos, embalagens, assim como peso, formato e textura da embalagem, podem desencadear expectativas de sabor. Essas expectativas geradas podem, de fato, alterar a percepção do sabor do produto em si, assim como intenção de compra e preferência.

 

O segundo ponto diz respeito a elementos semióticos que comunicam adequadamente o posicionamento do produto do mercado e agregam valor ao mesmo. Esses elementos semióticos iriam desde a logomarca até a embalagem, e a sua função é a de comunicar efetivamente o produto através do significado/conotação implícita nesses elementos. Elementos semióticos são não-verbais e podem ter diferentes conotações de estilos para o consumidor, como “elegante”, “jovial”, “sustentável”.

 

A assessoria tem como finalidade incorporar ao produto os elementos não-verbais adequados para que tanto a categoria de mercado como as características sensoriais do produto sejam efetivamente comunicadas ao potencial consumidor.

 

Apesar de prestarmos assessoria a qualquer equipe de design, nós temos a nossa própria equipe de design e marketing com a qual desenvolvemos trabalhos de branding e embalagens para produtos variados, como cafés especiais, cervejas artesanais, chocolates bean-to-bar e bebidas destiladas.

Marama Coffee Co.

Acervo Coffee Roasters

Nita Padaria Artesanal

Cachaça Mitos

Cervejaria Gonçalves

Kalapa Chocolate Sensorial (em desenvolvimento)

 

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campeonatos de barista

Assessoria para baristas que irão participar de campeonatos. A assessoria inclui escolha de cafés a serem utilizados na competição, elaboração da bebida de assinatura (signature drinks), escolha de elementos de serviço e criação da rotina e discurso (speech).

 

A escolha de elementos de serviço e criação da rotina leva em conta princípios da percepção multissensorial do sabor de bebidas, principalmente do café especial. Diferentes cores, pesos, texturas e formatos de xícara podem aumentar a percepção de certos atributos sensoriais do café, como aroma, corpo, gostos básicos e sabores específicos.

 

Além da xícara, outros fatores extrínsecos como música, acessórios de mesa de apresentação aos juízes e elementos gráficos de quadros e cards descritivos também podem afetar o julgamento sensorial e hedônico das bebidas de café. Desta forma, é importante selecionar estímulos que sejam harmônicos com as bebidas que serão servidas.

 

Matt Winton (Swedish Barista Champion 2018 – WBC routine)

Danielle Ricci (Italian Barista Champion 2020 – Italian Barista Championship routine)

 

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