Esta primeira opção de uso do seu kit de sabores tem como objetivo apresentar as famílias aromáticas presentes no material para identificação de sabores específicos. O exercício aqui é reconhecimento e memória.

1) Escolha referências que estejam em famílias aromáticas. As famílias presentesem nosso kit são:

FRUTADOS (cereja 081, pêssego 312, maçã 643 e pera 528);

DOCES/CEREAIS (açúcar caramelizado 594, amêndoa tostada 632, baunilha 121,cereal 104 e chocolate 292);

VERDES/VEGETAIS (ervilha fresca 061, imaturo/verdolengo 819, pepino 376);

FLORAIS (floral doce 875, floral herbal 768);

ESPECIARIAS (cravo da índia 283);

DEFEITOS (borracha 075, medicinal/riado 619, pão mofado 742 e queijo curado 791)

2) Ao montar sua mesa, sugerimos que siga a ordem de prova das famílias daseguinte forma:

frutados > doces/cerais > florais > verdes/vegetais > especiarias > defeitos.

3) Em cada família, preste atenção aos seguintes atributos: doçura, textura docorpo (limpo, aveludado, áspero) e acidez.

É comum as notas mais doces mudarem a percepção de corpo do seu café base, e notas com menor doçura (como notas verdes/vegetais) estarem associadas a cafés com menos corpo e, às vezes, mais adstringência.

Por exemplo, enquanto estiver provando os sabores frutados, perceba a mudança na sensação de corpo e acidez ao comparar o café com o sabor cereja (081) e o café com o sabor laranja (917).

Com cereja (081) o café fica mais viscoso, o corpo percebido é mais denso, enquanto o café com laranja (917) estará com doçura mais balanceada além de mais acidez.

4) Os defeitos, por serem notas muito intensas e negativas devem ser provados por último numa sessão de treinamento.

Ao montar o treino para tais referências, é interessante seguir a sequência de prova: pão mofado (742), queijo curado (791), medicinal/riado (619) e borracha (075).

A sensação de corpo da bebida muda completamente com a adição dos sabores defeituosos, e você vai perceber que a aspereza do corpo aumenta, juntamente com o amargor. Os defeitos também diminuem completamente a percepção de acidez e doçura.

Nesta opção, o provador é estimulado a compreender o efeito dos sabores na percepção dos gostos básicos doce, ácido e amargo. Isso quer dizer que notas mais doces aumentam a percepção de doçura do café, enquanto notas de defeito aumentam a percepção do gosto amargo.

Como o provador utiliza o mesmo café base para provar os sabores, a percepção de mudança da qualidade dada pelo sabor é reforçada, facilitando o aprendizado do que é positivo e do que é negativo no café.

1) Faça o treinamento aos pares, por exemplo, adicionar o sabor cereja (081) em um copo e comparar com o sabor imaturo/verdolengo (819) no outro.

2) Beba o café com cereja, tome nota da percepção de doçura, viscosidade do corpo, acidez e retrogosto.

3) Beba o café com imaturo/verdolengo e faça a mesma coisa.

4) Por fim, beba o café com cereja seguido do café com a notaimaturo/verdolengo.

É notória a mudança na percepção dos atributos acima mencionados. O café com cereja se apresentará extremamente doce, com corpo viscoso e limpo, acidez equilibrada e retrogosto prolongado. O café com o sabor imaturo/verdolengo terá baixa doçura, menos corpo, acidez vegetal e desequilibrada, além de curto retrogosto.

5) Sugestões:

- Laranja (917) vs. queijo curado (791) para observação da qualidade de acidez que irá de fruta madura (laranja) para fruta passada (fermentação indesejável).

- Baunilha (121) vs. pão mofado (742) para percepção de doçura e amargor, respectivamente.

- Pêssego (312) vs. Floral doce (875) para percepção da qualidade do floral mais a doçura da fruta. O pêssego além de doce, é levemente floral e ácido, o que aumentará a sensação de equilíbrio do café em relação aos gostos doce e ácido. O floral doce é uma nota puramente herbal que, apesar de positiva, não aumentará tanto a sensação de doçura e acidez da bebida.

6) Você terá bons resultados ao comparar notas positivas com notas negativas. Os sabores de defeito tendem a aumentar a aspereza do corpo e a percepção do gosto amargo.

Nesta opção, o provador é exposto aos sabores de acordo com a concentração que nós sugerimos no material. Isso será importante para identificação das referências e reforço do repertório sensorial.

À medida que o treino é repetido, o provador terá odesafio de identificar as referências em concentrações mais baixas que as iniciais, a fim de refinar suas habilidades sensoriais de identificação de notas positivas e negativas no café.

1) Nos três primeiros treinamentos com o kit de sabores, seguir a concentraçãosugerida em nosso manual. Você irá adicionar 4 gotas da referência específica

em cada copo com 30 g de café filtrado (preparado conforme nossa receita também).

2) Nos treinos seguintes, você pode começar a alterar a concentração da sua referência, ou seja, ao invés de 4 gotas, use 3 ou 2 gotas. Tente identificar areferência que agora estará mais sutil.

3) É importante dizer que você pode diminuir a concentração das referências em seus treinos, mas não o contrário. Se você aumentar a concentração das referências em seu café base, o composto químico pode não trazer mais a nota específica que criamos, mas outra coisa. Isso porque os aromas em concentrações muito altas podem resultar na percepção de outras notas que não a desejada.