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KIT DE SABORES {CAFÉ} - TREINAMENTO SENSORIAL

Descubra como o Kit de Sabores pode te auxiliar no desenvolvimento de habilidades sensoriais e elevar sua percepção de sabor a outro nível, utilizando referências padronizadas.

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É profissional do café e quer obter um treinamento sensorial a partir de referências padronizadas? 

Então você precisa conhecer o nosso Kit de Sabores!

 

Ele foi desenvolvido em colaboração com o Depto. de Química da UFMG. O Kit de Sabores é uma ferramenta de treinamento para identificação de notas de SABOR – ou seja, a referência será adicionada (gotejada) no café para identificação de notas de SABOR, e não apenas aroma.

 

O treinamento com o Kit de Sabores permite a identificação correta das notas de aroma e sabor que estejam associadas com características de qualidade ou defeitos do café. 

 

E agora, nosso Kit de Sabores {café} ganhou novos formatos! Você pode montar seu kit aos poucos. 

descubra como utilizar o kit de sabores

  • Opção 1: exercícios com famílias aromáticas
    Esta primeira opção de uso do seu kit de sabores tem como objetivo apresentar as famílias aromáticas presentes no material para identificação de sabores específicos. O exercício aqui é reconhecimento e memória. 1) Escolha referências que estejam em famílias aromáticas. As famílias presentesem nosso kit são: FRUTADOS (cereja 081, pêssego 312, maçã 643 e pera 528); DOCES/CEREAIS (açúcar caramelizado 594, amêndoa tostada 632, baunilha 121,cereal 104 e chocolate 292); VERDES/VEGETAIS (ervilha fresca 061, imaturo/verdolengo 819, pepino 376); FLORAIS (floral doce 875, floral herbal 768); ESPECIARIAS (cravo da índia 283); DEFEITOS (borracha 075, medicinal/riado 619, pão mofado 742 e queijo curado 791) 2) Ao montar sua mesa, sugerimos que siga a ordem de prova das famílias daseguinte forma: frutados > doces/cerais > florais > verdes/vegetais > especiarias > defeitos. 3) Em cada família, preste atenção aos seguintes atributos: doçura, textura docorpo (limpo, aveludado, áspero) e acidez. É comum as notas mais doces mudarem a percepção de corpo do seu café base, e notas com menor doçura (como notas verdes/vegetais) estarem associadas a cafés com menos corpo e, às vezes, mais adstringência. Por exemplo, enquanto estiver provando os sabores frutados, perceba a mudança na sensação de corpo e acidez ao comparar o café com o sabor cereja (081) e o café com o sabor laranja (917). Com cereja (081) o café fica mais viscoso, o corpo percebido é mais denso, enquanto o café com laranja (917) estará com doçura mais balanceada além de mais acidez. 4) Os defeitos, por serem notas muito intensas e negativas devem ser provados por último numa sessão de treinamento. Ao montar o treino para tais referências, é interessante seguir a sequência de prova: pão mofado (742), queijo curado (791), medicinal/riado (619) e borracha (075). A sensação de corpo da bebida muda completamente com a adição dos sabores defeituosos, e você vai perceber que a aspereza do corpo aumenta, juntamente com o amargor. Os defeitos também diminuem completamente a percepção de acidez e doçura.
  • Opção 2: fator crossmodal na percepção de gostos básicos
    Nesta opção, o provador é estimulado a compreender o efeito dos sabores na percepção dos gostos básicos doce, ácido e amargo. Isso quer dizer que notas mais doces aumentam a percepção de doçura do café, enquanto notas de defeito aumentam a percepção do gosto amargo. Como o provador utiliza o mesmo café base para provar os sabores, a percepção de mudança da qualidade dada pelo sabor é reforçada, facilitando o aprendizado do que é positivo e do que é negativo no café. 1) Faça o treinamento aos pares, por exemplo, adicionar o sabor cereja (081) em um copo e comparar com o sabor imaturo/verdolengo (819) no outro. 2) Beba o café com cereja, tome nota da percepção de doçura, viscosidade do corpo, acidez e retrogosto. 3) Beba o café com imaturo/verdolengo e faça a mesma coisa. 4) Por fim, beba o café com cereja seguido do café com a notaimaturo/verdolengo. É notória a mudança na percepção dos atributos acima mencionados. O café com cereja se apresentará extremamente doce, com corpo viscoso e limpo, acidez equilibrada e retrogosto prolongado. O café com o sabor imaturo/verdolengo terá baixa doçura, menos corpo, acidez vegetal e desequilibrada, além de curto retrogosto. 5) Sugestões: - Laranja (917) vs. queijo curado (791) para observação da qualidade de acidez que irá de fruta madura (laranja) para fruta passada (fermentação indesejável). - Baunilha (121) vs. pão mofado (742) para percepção de doçura e amargor, respectivamente. - Pêssego (312) vs. Floral doce (875) para percepção da qualidade do floral mais a doçura da fruta. O pêssego além de doce, é levemente floral e ácido, o que aumentará a sensação de equilíbrio do café em relação aos gostos doce e ácido. O floral doce é uma nota puramente herbal que, apesar de positiva, não aumentará tanto a sensação de doçura e acidez da bebida. 6) Você terá bons resultados ao comparar notas positivas com notas negativas. Os sabores de defeito tendem a aumentar a aspereza do corpo e a percepção do gosto amargo.
  • Opção 3: mudança na concentração dos sabores
    Nesta opção, o provador é exposto aos sabores de acordo com a concentração que nós sugerimos no material. Isso será importante para identificação das referências e reforço do repertório sensorial. À medida que o treino é repetido, o provador terá odesafio de identificar as referências em concentrações mais baixas que as iniciais, a fim de refinar suas habilidades sensoriais de identificação de notas positivas e negativas no café. 1) Nos três primeiros treinamentos com o kit de sabores, seguir a concentraçãosugerida em nosso manual. Você irá adicionar 4 gotas da referência específica em cada copo com 30 g de café filtrado (preparado conforme nossa receita também). 2) Nos treinos seguintes, você pode começar a alterar a concentração da sua referência, ou seja, ao invés de 4 gotas, use 3 ou 2 gotas. Tente identificar areferência que agora estará mais sutil. 3) É importante dizer que você pode diminuir a concentração das referências em seus treinos, mas não o contrário. Se você aumentar a concentração das referências em seu café base, o composto químico pode não trazer mais a nota específica que criamos, mas outra coisa. Isso porque os aromas em concentrações muito altas podem resultar na percepção de outras notas que não a desejada.
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