Aromas em Cafés
AROMAS EM CAFÉS: PERCEPÇÃO E DESCRIÇÃO
Como é a sua habilidade em descrever notas de aroma e sabor do café, do vinho e de outras bebidas?A descrição olfativa é bem desafiadora! Apesar de sermos excelentes em detectar e discriminar aromas, nós humanos somos péssimos em identificá-los e descrevê-los. Entretanto, uma das etapas mais importantes da avaliação da qualidade de cafés é a descrição correta de aromas e sabores durante o cupping. A boa notícia é que a habilidade olfativa pode ser desenvolvida com treinamento.
O curso foi criado para apresentar ao aluno conceitos-chave da neurobiologia do olfato e também práticas de identificação olfativa. Os exercícios práticos apresentam técnicas de treinamento envolvendo crossmodalidade. Exercícios olfativos crossmodais são comprovadamente eficazes, e melhoram tanto a percepção quanto a capacidade de descrição de aromas.
O curso acontecerá no dia 21 de janeiro 2023, das 9h às 17h. Ele é composto de aula teórica (manhã) e prática (tarde).
• AULA TEÓRICA (9h – 12h): Percepção Olfativa
(1) A neurobiologia do olfato: Como os estímulos olfativos são captados e percebidos?
(2) As vias olfativas ortonasal e retronasal e a distinção entre os conceitos de fragrância, aroma e sabor.
(3) O papel da atenção no processamento olfativo.
(4) Crossmodalidade: O “cross-talk” entre percepções olfativas e os sentidos gustativo (aroma ‘doce’), tátil (aroma ‘pungente’) e visual (aroma ‘verde’).
(5) Como identificar as grandes famílias de aroma segundo a crossmodalidade? Como transformar a identificação em descrição?
• AULA PRÁTICA (13h30 – 17h): Exercícios de Percepção e Descrição Olfativa
(1) Teste de categorização de famílias de aromas por descrição crossmodal.
(2) Teste de descrição de notas de aromas (descritor específico).
(3) Teste de descrição de amostras de perfume (notas de topo) por descrição crossmodal.
(4) Teste de identificação de sabor em diferentes bebidas.
(5) Teste de descrição de notas de sabor em cafés. Como as notas de sabor afetam a percepção de gosto e corpo?
OBS: - Cada aluno receberá o seu próprio kit sensorial (material individual). - Utilizaremos o Le Nez du Café, o SCENTONE, o Kit de Sabores (The Coffee Sensorium) e o Kit de perfumes Amyi como ferramentas de treinamento