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química da torra de café 

3h - 10 aulas 

O processo da torra de cafés é definidor da qualidade de bebida que você experimenta na xícara. Muitas reações químicas impulsionadas pelo calor são responsáveis por transformar o grão do café verde em algo novo, o café torrado. O aroma delicioso que sentimos na hora de extrair o café é resultado dessas reações.

Neste curso você vai ver todas estas transformações de perto. Como acontece o aumento do volume e porosidade do grão? Porque o grão em si representa uma importante ferramenta para a cinética de produção dos compostos? O grão aqui é consideração um mini-reator das reações químicas que levam a produção de centenas de compostos voláteis.

Investimento PRÉ-VENDA
R$299,00*

*Você será direcionado ao Hotmart. Após o período de pré-venda, o valor do curso será R$ 449,00.

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Reprodução/Todd Simpson

programa

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Introdução à química da torra de cafés: fatores físico-químicos determinantes (internos e externos ao grão verde).


Volume e porosidade - O grão como reator químico: 
- Estrutura celular; 
- Pressão interna; 
- Expansão.



As fases sensíveis do processo de torrefação do ponto de vista químico:
- Fases de secagem, Maillard e Desenvolvimento; 
- A Redação de Maillard: O surgimento de compostos aromáticos;
- Degradação de Strecker: Frutas e flores; 
- Caramelização de açúcares: Doces e tostados; 
- Outras reações de interesse. 


 


Introdução à química da torra de cafés: fatores físico-químicos determinantes (internos e externos ao grão verde).


Volume e porosidade - O grão como reator químico: 
- Estrutura celular; 
- Pressão interna; 
- Expansão.



As fases sensíveis do processo de torrefação do ponto de vista químico:
- Fases de secagem, Maillard e Desenvolvimento; 
- A Redação de Maillard: O surgimento de compostos aromáticos;
- Degradação de Strecker: Frutas e flores; 
- Caramelização de açúcares: Doces e tostados; 
- Outras reações de interesse. 


 

R$ 299,00*

*Você será direcionado ao Hotmart. Após o período de pré-venda, o valor do curso será R$ 449,00.

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Veronica Belchior, PhD

É bióloga, mestre em Ecologia pela UFJF e doutora em Ciência de Alimentos pela UFMG e UPorto. Em seu doutorado, estudou a construção de modelos estatísticos preditivos da qualidade de cafés especiais previamente classificados de acordo com o protocolo SCA. É Q-Grader e instrutora dos cursos de análise sensorial em cafés especiais e química do café. Atualmente, é pós-doutoranda no Departamento de Química da UFMG, cujo trabalho explora as ferramentas químicas analíticas de cafés crus e torrados, juntamente com quimiometria, na construção de modelos preditivos da qualidade de cafés submetidos a diferentes perfis de torração. 

PALAVRAS DELES

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"These courses widen my perspective of specialty coffee perception. Not only they organized my knowledge, but also gave a lot of solid answers for issues got only my personal guesses. I would recommend this course for every coffee professional that looks for a science base point of view for all the subjects we think we know the answer to."

—  agnieszka rojewska

WORLD BARISTA CHAMPION 2018

DÚVIDAS?
Envie um e-mail para coffee.sensorium@gmail.com